Empâtage

Le malt égrugé est mélangé à l’eau de brassage dans le chaudron ou le bac d’empâtage et la pâte de malt (maïsche) ainsi obtenue est ensuite chauffée à des températures comprises entre 60 °C et 80 °C. Les enzymes qui se sont formés dans le malt lors du maltage de l‘orge de brassage transforment l‘amidon du malt en sucre de malt.

Filtration

Une fois que la maïsche a atteint sa température finale prévue, on sépare les composants fermes (drêche) des liquides (moût). Le moût chaud (solution concentrée de sucre) est ensuite versé dans le chaudron à moût. La drêche restante n’a plus d’importance pour le brassage, elle servira à nourrir les animaux.

Cuisson du moût

Le houblon est ajouté au moût qui a un goût sucré, le tout est ensuite cuit dans le chaudron à moût pendant une heure. La variété de houblon est choisie en fonction du type de bière. Grâce à la cuisson, les subs- FABRICATION DE LA BIÈRE tances aromatiques du houblon se dissolvent et la température atteinte stérilise le moût. Finalement, les protéines qui troublent le liquide sont séparées du moût chaud.

Fermentation

Le moût est ensuite refroidi le plus rapidement possible à la température nécessaire à la fermentation. Pour obtenir des bières à fermentation basse, le moût est refroidi à 10 °C. Le moût refroidi est pompé dans les cuves de fermentation où il est fermenté par l’action de la levure de bière ajoutée. La fermentation alcoolique transforme le sucre de malt en alcool et en gaz carbonique. Ainsi, la bière à fermentation basse fermente pendant une semaine environ jusqu’à ce que la fermentation principale soit achevée. La bière doit ensuite mûrir une semaine de plus, ce qui permet d’affiner son goût.