La levure

La levure, l’esprit de la bière

Les levures de bière sont à l’origine de la fermentation alcoolique et responsables de la transformation du sucre contenu dans le malt en alcool et gaz carbonique. A l’aide d’enzymes, la levure de bière agit sur le sucre obtenu du malt de brassage (maltose) et libère de l’alcool et du gaz carbonique.

Deux types de levures sont principalement utilisés dans le brassage. En fonction de leurs propriétés caractéristiques au moment de la fermentation, elles sont différenciées entre levures à fermentation haute et basse. La levure à fermentation haute est appelée ainsi parce qu‘elle remonte après la fermentation à la surface de la bière fermentée où elle est écumée. La levure à fermentation basse en revanche forme après la fermentation un dépôt épais au fond de la cuve de fermentation.